陳經(jīng)理 18117403825
奶酪制品因其濃度比酸奶更高，近似固體食物，不過仍然可以用流變儀去測試，奶酪其中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品，營養(yǎng)價值也因此更加豐富，從而逐漸走進(jìn)我國的市場，我們用流變儀去測試其流變性質(zhì)，為了能更好的固體化。未來我國的奶酪市場潛力巨大。目前國內(nèi)有關(guān)食品流變性的研究逐漸增多，但關(guān)于奶酪流變性的研究幾乎未見報道。在處理及食用奶酪過程中，奶酪的軟硬度、涂抹時的延展性及黏性是影響奶酪食用時愉悅感的重要指標(biāo)。在過去我們多以物體分析方式對奶酪的物性進(jìn)行評價。隨著食品工業(yè)化發(fā)展，物體分析方式方式難以適用于實(shí)際生產(chǎn)加工時快速、客觀測定需求。而以流變儀測試這種方式有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。
再流變儀對奶酪進(jìn)行分級和品質(zhì)分析時，奶酪的質(zhì)地是一項很重要的特性。質(zhì)地不僅直接影響奶酪的口感，還會影響奶酪的風(fēng)味。受發(fā)酵劑類型、蛋白質(zhì)水解、水分缺失、鹽漬時間、pH值變化、酪蛋白分子中殘余Ca的緩慢分解以及成熟時間等因素的影響，不同品種的奶酪用流變儀所表現(xiàn)的質(zhì)地特性有所不同。奶酪的組成成分，經(jīng)過流變儀測試后，得知水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽分、pH等是影響奶酪質(zhì)地的主要原因。因此，如何生產(chǎn)更可口、入口即化具有延展性的奶酪是是個非常有意義的課題。為了追求奶酪完美的口感，尋找出優(yōu)質(zhì)的奶酪，我們通常采用流變儀來測試奶酪的流變性分析。流變儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與流變特性有關(guān)的食品特性。
